唐揚げなどには、レモンが添えられています。魚のムニエルなどの料理にもよくレモンが付け合わせに添えられています。
これは、ただ単につけ合わせの役目をしているだけではありません。
この組み合わせは、がん予防にたいへん効果的な働きをしているのです。「魚や肉を焼いたときや、天ぶらや鶏のから揚げなどの揚げ物にできたコゲは、がんのもとになる」コゲには、体の中に入ると発がん物質をつくりだす「フリーラジカル」物質が含まれているのです。このフリーラジカルを消す作用が、レモンなのです。
その役割をしているのがビタミンC 。フリーラジカルをつかまえて、安定した物質に変えてしまうのです。
柑橘類にはビタミンCが豊富に含まれていますが、なかでもレモンは特に優秀。l日に必要なビタミンCの量、50mgを、半分で補うことができます。

ところで、このフリーラジカルとは何なのでしょうか。人間の体を含め、あらゆる物質は分子から成り立っています。普通は分子内に、電子が2個ずつの対をつくって結合し安定しています。ところが、何らかの原因によって対をなさない、l個だけの電子を持った分子があらわれることがあります。
このような状態になっている分子のことをフリーラジカルというのです。フリーラジカルは不安定な状態のため、何とか相手を見つけて安定した状態になろうと活発に動き回ります。
それによって殺菌や免疫を高めるなど善玉として働く場合もあるのですが、一方では毒性を示し、細胞膜や細胞内のDNAを傷つけたりと、いろいろ悪さをして体に害を及ぼす場合もあります。
とはいえ人間の体はうまくできていて、それを抑えてくれる物質があるのです。SOD（スーパーオキシド・ディスムダーゼ） という酵素はその代表で、体の中にこれがたくさんあれば、発生したフリーラジカルを消して、健康な体を保つことができます。しかし、普段何げなく吸っている空気や水、食べ物にもフリーラジカルは存在しています。

これらはたいてい酸素が関与しているため、活性酸素と呼ばれていますが、フリーラジカルの一種です。焼き物や揚げ物に含まれるフリーラジカルは、活性酸素です。こうした食品を多く食べると、体内のSODなどだけでは対応しきれません。

また、ストレスや病気などで体の機能が低下しても、フリーラジカルがふえてしまい、やはり消去しきれません。したがって、ビタミンCなどフリーラジカルを抑える働きを持つ食品を食べることで、補う必要があるのです。

ビタミンCは熱や酸素に壊れやすいので、加熱したり空気中に長い時間放置すると、効力は半減してしまいます。効果的な食べ方としては、焼き魚などを食べる前に、新鮮なレモン半分個をひとしぽり。コゲに含まれるフリーラジカルを消去し、発がんを防いでくれます。

レモンは、流通している大半が輸入物です。通年市場に流通していますが、国産のレモンは10月頃から収穫が始まります。この頃のレモンはまだ青い状態で収穫され。グリーンレモンなどと呼ばれています。黄色く色付いたレモンは１２月下旬頃から３月頃までの冬が旬ですので、レモンを食べる際には、この旬の時期の国産レモンを購入するのがおすすめです。